1. Новые покупки Показать еще

    05.12.2016: Урок по обработке "Портрет мамы" (Анастасия Аникеева)

    05.12.2016: Быстрыe деньги в бизнесе фoтoгрaфа и видeoграфа 2.0 (Ласло Габани, Булат Алеев)

    05.12.2016: Тренинг по профессиональной обработке фотографий 2.0 (Ласло Габани, Булат Алеев)

    05.12.2016: Тенденции современного рынка свадебной фотографии (Артем Кондратенков)

    05.12.2016: Тренер знаменитостей, диетолог, фитнес-модель Nike,...

  2. Гость, если у Вас на каком либо сайте есть аккаунт с повышенным статусом, то и у нас вы можете получить соответствующий статус. Подробнее читайте здесь https://www.skladchik.biz/threads/83942/
    Скрыть объявление
  3. Нужен организатор Показать еще

    05.12.2016: Урок по обработке "Портрет мамы" (Анастасия Аникеева)

    05.12.2016: Тренер знаменитостей, диетолог, фитнес-модель Nike,...

    04.12.2016: Набор для цветокоррекции в Davinci Resolve - Fovea Aspect!!!

    02.12.2016: AutoCAD. Секреты и хитрости

    02.12.2016: Плагин "Совместные покупки" для Wordpress

  4. Сбор взносов Показать еще

    02.12.2016: Марафон по копирайтингу (Петр Панда)(2016)

    01.12.2016: [Бизнес Молодость] Реальный Google AdWords (Михаил Дашкиев)(2016)

    30.11.2016: Портретная фотография (Сергей Сараханов)

    29.11.2016: Персональный годовой прогноз 2017 (А.В. Голоушкин)

    29.11.2016: Саммит по личному брендингу от Websarafan

Открыто Справочник шеф-повара с описанием технологий...

Тема в разделе "Курсы по бизнесу", создана пользователем Менеджер, 25 мар 2015.

Цена:
20000р.
Взнос:
218р.

Список пока что пуст. Запишитесь первым!

    Тип: Стандартная складчина
    Участников: 0/100
    1. 25 мар 2015
      #1
      Менеджер

      Менеджер Член клуба Член клуба

      Справочник шеф-повара с описанием технологий...

      Справочник шеф-повара с описанием технологий производства заготовок

      От Центра Технологий Общественного Питания


      Под редакцией: Федора Сокирянского при участии в проработках Ильи Лазерсона, Ильдара Насырова, Розы Эшчановой

      Этот новейший сборник рецептур позволит перевести все блюда предприятия в заготовки с использованием sous-vide, вакуума, пастеризации и шоковой заморозки обновить меню любого заведения из базы более чем 500 ТТК на салаты, готовые блюда, выпечку, соусы и супы, разработанные с учетом инновационных технологий. Все температурные режимы работы sous-vide (более 40 продуктов), таблицы сроков хранения продуктов, ТУ и ТИ на увеличенный срок хранения, видеопособия и фото подачи блюд.

      Объем: 1200 страниц, 30 видеофильмов, 300 фото (справочник в формате PDF + аудизапись двухдневного семинара технолога с описанием технологий + 30 обучающих видео (объем более 3 Гб)


      1. Новейшие технологии приготовления полуфабрикатов:
        • Sous-Vide (варка в вакуумных пакетах) – все таблицы режимов приготовления для основных 30 полуфабрикатов;
        • Вакуумирование (заготовки в вакууме) – особенности и видео инструкции по работе с заготовками в вакууме;
        • Пастеризация в вакуумных пакетах (жидких и пастообразных) – рецептуры и фото описания;
        • Заморозка в шкафу шокового охлаждения (50% меню) – рекомендации по основным видам продуктов;
        • Пароконвектомат – рекомендации по температурным режимам;
        • Оригиналы ТУ и ТИ для регистрации новых технологий согласно ХАССП в Роспотребнадзоре;
        • Рекомендации по эксплуатации всех видов оборудования кухни;
        • Программа внедрения режима энергосбережения;
        • Рекомендации по ценообразованию в меню и алгоритму введения новых блюд через специальные предложения.
      2. Основы физических и химических процессов на кухне предприятия общепита – сборник рекомендаций Центр Технологий Общественного Питания по работе с отечественным сырьем в силу его физико-механических и морфологических свойств
      3. Сроки хранения полуфабрикатов, их маркировка и тара - пособие
      4. Особенности технологии приготовления блюд новыми способами (заготовка-хранение-регенерация – отдача)
      5. Нормативные документы по подготовке внедрения системы HACCP в предприятии общественного питания (сборник документов и рекомендации по разработке процедур и документов для ресторана)
      6. Готовые меню с описанием блюд и фото:
        • Пивные рестораны;
        • Японка и паназия;
        • Рестораны европейской кухни;
        • Рестораны и кафе русской кухни;
        • Варианты меню столовой и предприятий корпоративного питания;
        • Рестораны итальянской кухни.
      7. ТТК, фото и детальное описание оригинальных рецептов, адаптированных к российским продуктам и пропущенных через АВС – анализ успешных предприятий:
        • Wok – рис и лапша – ТТК на классические удоны и тяханы с топпингами в sous-vide;
        • Супы – заправочные и кремы – в заморозке и пастеризации. Технологические инструкции по приготовлению и регенерации. Базы – овощные, рыбные, мясные;
        • Соусы – базы и рецептуры – шоковая заморозка и пастеризация;
        • Стейки и гриль-меню с рецептами маринадов и подготовки в sous-vide;
        • Пивные закуски и блюда – 100% шоковая заморозка;
        • Алко-сеты – под водку, к вину, пиву и виски;
        • Роллы – не представлены в России – эксклюзивные и с минимальной себестоимостью+технология и список брендов по сырью;
        • Салаты для ресторана – на основе овощных миксов, на отечественных продуктах;
        • Салаты для столовой и кафе – более 200 салатов с себестоимостью ниже 130 рублей за кг;
        • Рыба и морепродукты – потеря по массе – 3% через Sous-Vide;
        • Пироги и пирожки – 6 видов теста, более 30 видов фаршей уникальные технологии постановки в производство – фото и видео;
        • Французская гастрономическая слойка – фото и видео, адаптировано к российскому и новозеландскому маслу;
        • Колбаски со специями Almi в натуральной чреве;
        • Пельмени и вареники – 25 видов + уникальное тесто;
        • Французские кондитерские изделия и хлеб – более 250 наименований, разработанных французами в 2014 году и адаптированными под 50% российского сырья (ТТК на базы и п.ф. + ТТК на изделия+ фотосхема сборки изделий+ карта технологического процесса. Франция. 2014 год. Все блюда проработаны в лаборатории Центра Технологий Общественного Питания);
        • Татарские бездрожжевые пирожки и пироги для шоковой заморозки;
        • Блюда узбекской и кавказской кухни – более 100 рецептов с кавказскими специями (доступно в РФ);
        • Готовые блюда для организации бизнес-ланчей, корпоративного питания.




      Цена - 20 000 рублей
       
    2. Загрузка...

      Похожие темы
      1. Сталин
        Открыто

        Справочник шеф-повара (Кулинарный институт Америки)

        Сталин, 8 янв 2016, в разделе: Электронные книги
      2. Менеджер
        Открыто

        Справочник шеф-повара (подарочное издание)

        Менеджер, 31 май 2014, в разделе: Электронные книги
      3. Менеджер
      4. Менеджер
        Открыто

        [Тристан Таормино] Экспертный справочник по сексу втроем

        Менеджер, 3 окт 2016, в разделе: Переводы курсов
      5. Менеджер
      6. Менеджер
      7. Менеджер
        Открыто

        C. Справочник. Полное описание языка, 2-e изд. (2016)

        Менеджер, 2 сен 2016, в разделе: Электронные книги