1. Новые складчины Показать еще

    18.12.2017: Большой зимний набор (Наталья Блицена)

    17.12.2017: Ремонт за 1 день (Стас Рождественский)

    17.12.2017: Скетчбук 2.0 (Анна Расторгуева)

    17.12.2017: Рисуем новогодние открытки (Маша Мусиенко)

    17.12.2017: Новогодняя история. Тематический мастер-класс по созданию открытки с разными персонажами

  2. Гость, если у Вас на каком либо сайте есть аккаунт с повышенным статусом, то и у нас вы можете получить соответствующий статус. Подробнее читайте здесь https://www.skladchik.biz/threads/83942/
    Скрыть объявление
  3. Нужен организатор Показать еще

    17.12.2017: Мастер класс Annie Leibovitz (Энни Лейбовиц)

    11.12.2017: Обережная и гармонизирующая магия дома и его пространств (Лана Палагнюк-Симаненко)

    10.12.2017: Алмазная спина [GIPERBAREA, Игорь Fresh Ковалёв]

    08.12.2017: Цикл "Стилистика как бизнес" (Анна Шарлай)

    04.12.2017: 2 миллиона в месяц на продаже студий - Андрей Сазонов

  4. Сбор взносов Показать еще

    15.12.2017: Ущемление седалищного нерва (Александра Бонина)

    15.12.2017: Постсоблазнение (Александр Галевич)

    12.12.2017: Перерождение Рода. Исцеление судьбы (день 2) (2017) (Елена Мирная)

    02.12.2017: 15 способов удвоить трафик и увеличить активность подписчиков в Инстаграм (Ксения Потапова)

    11.11.2017: Бизнес Коучинг (Андрей Парабеллум)

Открыто Справочник шеф-повара с описанием технологий...

Тема в разделе "Бизнес курсы", создана пользователем Менеджер, 25 мар 2015.

Цена:
20000р.
Взнос:
218р.

Список пока что пуст. Запишитесь первым!

    Тип: Стандартная складчина
    Участников: 0/100
  1. 25 мар 2015
    #1
    Менеджер
    Менеджер Организатор Организатор

    Справочник шеф-повара с описанием технологий...

    Справочник шеф-повара с описанием технологий производства заготовок

    От Центра Технологий Общественного Питания


    Под редакцией: Федора Сокирянского при участии в проработках Ильи Лазерсона, Ильдара Насырова, Розы Эшчановой

    Этот новейший сборник рецептур позволит перевести все блюда предприятия в заготовки с использованием sous-vide, вакуума, пастеризации и шоковой заморозки обновить меню любого заведения из базы более чем 500 ТТК на салаты, готовые блюда, выпечку, соусы и супы, разработанные с учетом инновационных технологий. Все температурные режимы работы sous-vide (более 40 продуктов), таблицы сроков хранения продуктов, ТУ и ТИ на увеличенный срок хранения, видеопособия и фото подачи блюд.

    Объем: 1200 страниц, 30 видеофильмов, 300 фото (справочник в формате PDF + аудизапись двухдневного семинара технолога с описанием технологий + 30 обучающих видео (объем более 3 Гб)


    1. Новейшие технологии приготовления полуфабрикатов:
      • Sous-Vide (варка в вакуумных пакетах) – все таблицы режимов приготовления для основных 30 полуфабрикатов;
      • Вакуумирование (заготовки в вакууме) – особенности и видео инструкции по работе с заготовками в вакууме;
      • Пастеризация в вакуумных пакетах (жидких и пастообразных) – рецептуры и фото описания;
      • Заморозка в шкафу шокового охлаждения (50% меню) – рекомендации по основным видам продуктов;
      • Пароконвектомат – рекомендации по температурным режимам;
      • Оригиналы ТУ и ТИ для регистрации новых технологий согласно ХАССП в Роспотребнадзоре;
      • Рекомендации по эксплуатации всех видов оборудования кухни;
      • Программа внедрения режима энергосбережения;
      • Рекомендации по ценообразованию в меню и алгоритму введения новых блюд через специальные предложения.
    2. Основы физических и химических процессов на кухне предприятия общепита – сборник рекомендаций Центр Технологий Общественного Питания по работе с отечественным сырьем в силу его физико-механических и морфологических свойств
    3. Сроки хранения полуфабрикатов, их маркировка и тара - пособие
    4. Особенности технологии приготовления блюд новыми способами (заготовка-хранение-регенерация – отдача)
    5. Нормативные документы по подготовке внедрения системы HACCP в предприятии общественного питания (сборник документов и рекомендации по разработке процедур и документов для ресторана)
    6. Готовые меню с описанием блюд и фото:
      • Пивные рестораны;
      • Японка и паназия;
      • Рестораны европейской кухни;
      • Рестораны и кафе русской кухни;
      • Варианты меню столовой и предприятий корпоративного питания;
      • Рестораны итальянской кухни.
    7. ТТК, фото и детальное описание оригинальных рецептов, адаптированных к российским продуктам и пропущенных через АВС – анализ успешных предприятий:
      • Wok – рис и лапша – ТТК на классические удоны и тяханы с топпингами в sous-vide;
      • Супы – заправочные и кремы – в заморозке и пастеризации. Технологические инструкции по приготовлению и регенерации. Базы – овощные, рыбные, мясные;
      • Соусы – базы и рецептуры – шоковая заморозка и пастеризация;
      • Стейки и гриль-меню с рецептами маринадов и подготовки в sous-vide;
      • Пивные закуски и блюда – 100% шоковая заморозка;
      • Алко-сеты – под водку, к вину, пиву и виски;
      • Роллы – не представлены в России – эксклюзивные и с минимальной себестоимостью+технология и список брендов по сырью;
      • Салаты для ресторана – на основе овощных миксов, на отечественных продуктах;
      • Салаты для столовой и кафе – более 200 салатов с себестоимостью ниже 130 рублей за кг;
      • Рыба и морепродукты – потеря по массе – 3% через Sous-Vide;
      • Пироги и пирожки – 6 видов теста, более 30 видов фаршей уникальные технологии постановки в производство – фото и видео;
      • Французская гастрономическая слойка – фото и видео, адаптировано к российскому и новозеландскому маслу;
      • Колбаски со специями Almi в натуральной чреве;
      • Пельмени и вареники – 25 видов + уникальное тесто;
      • Французские кондитерские изделия и хлеб – более 250 наименований, разработанных французами в 2014 году и адаптированными под 50% российского сырья (ТТК на базы и п.ф. + ТТК на изделия+ фотосхема сборки изделий+ карта технологического процесса. Франция. 2014 год. Все блюда проработаны в лаборатории Центра Технологий Общественного Питания);
      • Татарские бездрожжевые пирожки и пироги для шоковой заморозки;
      • Блюда узбекской и кавказской кухни – более 100 рецептов с кавказскими специями (доступно в РФ);
      • Готовые блюда для организации бизнес-ланчей, корпоративного питания.




    Цена - 20 000 рублей
     

Участники складчины Справочник шеф-повара с описанием технологий... смогут написать отзыв