1. Новые покупки Показать еще

    23.08.2017: ШОК! "Бизнес под Ключ" с выходом на доход от 150$ до 300$ в сутки! (Алексей Соров)

    22.08.2017: Три урока по восстановлению памяти Я Есмь. (Ольга Николаева)

    22.08.2017: Легенда о АссаАрГайе. Сказания ТерриТории (Сергей Емельянов)

    22.08.2017: Как заработать в "буржунете" от 40 долларов за час. (Алексей Белов)

    22.08.2017: Мастер-класс "Как снимать 1 сентября в школе"

  2. Гость, если у Вас на каком либо сайте есть аккаунт с повышенным статусом, то и у нас вы можете получить соответствующий статус. Подробнее читайте здесь https://www.skladchik.biz/threads/83942/
    Скрыть объявление
  3. Нужен организатор Показать еще

    22.08.2017: Как заработать в "буржунете" от 40 долларов за час. (Алексей Белов)

    21.08.2017: Три легких шага к очищению кожи от родинок, папиллом и бородавок (Наталья Зубова)

    19.08.2017: [Шитьё Книги] Кутюр - Секреты жакета от Шанель

    18.08.2017: 21 минута в день на развитие лидерства (Джон Максвелл)

    09.08.2017: Как найти свой путь и дело, которое сделает тебя счастливым (Ерлан Кильдибеков)

  4. Сбор взносов Показать еще

    18.08.2017: Как повысить вовлеченность в Инстаграм? (Елена Пискарёва)

    18.08.2017: Внешний трафик для Amazon (Наталия Петрова)

    15.08.2017: Решаем жизненные проблемы через работу с телом (Ната Герман)

    14.08.2017: Идеальная хозяйка. Полный иллюстрированный курс (Ольга Колобенина, Наталия Баранова)

    13.08.2017: Оптовик 3.0 Как продавать оптом и в розницу много и долго! (Ярослав Лепёшкин и Антон Новиков)

Открыто

Справочник шеф-повара с описанием технологий...

Тема в разделе "Курсы по бизнесу", создана пользователем Менеджер, 25 мар 2015.

Цена:
20000р.
Взнос:
218р.
Записаться

Список пока что пуст. Запишитесь первым!

    Тип: Стандартная складчина
    Участников: 0/100
    1. 25 мар 2015
      #1
      Менеджер
      Менеджер Организатор Организатор

      Справочник шеф-повара с описанием технологий...

      Справочник шеф-повара с описанием технологий производства заготовок

      От Центра Технологий Общественного Питания


      Под редакцией: Федора Сокирянского при участии в проработках Ильи Лазерсона, Ильдара Насырова, Розы Эшчановой

      Этот новейший сборник рецептур позволит перевести все блюда предприятия в заготовки с использованием sous-vide, вакуума, пастеризации и шоковой заморозки обновить меню любого заведения из базы более чем 500 ТТК на салаты, готовые блюда, выпечку, соусы и супы, разработанные с учетом инновационных технологий. Все температурные режимы работы sous-vide (более 40 продуктов), таблицы сроков хранения продуктов, ТУ и ТИ на увеличенный срок хранения, видеопособия и фото подачи блюд.

      Объем: 1200 страниц, 30 видеофильмов, 300 фото (справочник в формате PDF + аудизапись двухдневного семинара технолога с описанием технологий + 30 обучающих видео (объем более 3 Гб)


      1. Новейшие технологии приготовления полуфабрикатов:
        • Sous-Vide (варка в вакуумных пакетах) – все таблицы режимов приготовления для основных 30 полуфабрикатов;
        • Вакуумирование (заготовки в вакууме) – особенности и видео инструкции по работе с заготовками в вакууме;
        • Пастеризация в вакуумных пакетах (жидких и пастообразных) – рецептуры и фото описания;
        • Заморозка в шкафу шокового охлаждения (50% меню) – рекомендации по основным видам продуктов;
        • Пароконвектомат – рекомендации по температурным режимам;
        • Оригиналы ТУ и ТИ для регистрации новых технологий согласно ХАССП в Роспотребнадзоре;
        • Рекомендации по эксплуатации всех видов оборудования кухни;
        • Программа внедрения режима энергосбережения;
        • Рекомендации по ценообразованию в меню и алгоритму введения новых блюд через специальные предложения.
      2. Основы физических и химических процессов на кухне предприятия общепита – сборник рекомендаций Центр Технологий Общественного Питания по работе с отечественным сырьем в силу его физико-механических и морфологических свойств
      3. Сроки хранения полуфабрикатов, их маркировка и тара - пособие
      4. Особенности технологии приготовления блюд новыми способами (заготовка-хранение-регенерация – отдача)
      5. Нормативные документы по подготовке внедрения системы HACCP в предприятии общественного питания (сборник документов и рекомендации по разработке процедур и документов для ресторана)
      6. Готовые меню с описанием блюд и фото:
        • Пивные рестораны;
        • Японка и паназия;
        • Рестораны европейской кухни;
        • Рестораны и кафе русской кухни;
        • Варианты меню столовой и предприятий корпоративного питания;
        • Рестораны итальянской кухни.
      7. ТТК, фото и детальное описание оригинальных рецептов, адаптированных к российским продуктам и пропущенных через АВС – анализ успешных предприятий:
        • Wok – рис и лапша – ТТК на классические удоны и тяханы с топпингами в sous-vide;
        • Супы – заправочные и кремы – в заморозке и пастеризации. Технологические инструкции по приготовлению и регенерации. Базы – овощные, рыбные, мясные;
        • Соусы – базы и рецептуры – шоковая заморозка и пастеризация;
        • Стейки и гриль-меню с рецептами маринадов и подготовки в sous-vide;
        • Пивные закуски и блюда – 100% шоковая заморозка;
        • Алко-сеты – под водку, к вину, пиву и виски;
        • Роллы – не представлены в России – эксклюзивные и с минимальной себестоимостью+технология и список брендов по сырью;
        • Салаты для ресторана – на основе овощных миксов, на отечественных продуктах;
        • Салаты для столовой и кафе – более 200 салатов с себестоимостью ниже 130 рублей за кг;
        • Рыба и морепродукты – потеря по массе – 3% через Sous-Vide;
        • Пироги и пирожки – 6 видов теста, более 30 видов фаршей уникальные технологии постановки в производство – фото и видео;
        • Французская гастрономическая слойка – фото и видео, адаптировано к российскому и новозеландскому маслу;
        • Колбаски со специями Almi в натуральной чреве;
        • Пельмени и вареники – 25 видов + уникальное тесто;
        • Французские кондитерские изделия и хлеб – более 250 наименований, разработанных французами в 2014 году и адаптированными под 50% российского сырья (ТТК на базы и п.ф. + ТТК на изделия+ фотосхема сборки изделий+ карта технологического процесса. Франция. 2014 год. Все блюда проработаны в лаборатории Центра Технологий Общественного Питания);
        • Татарские бездрожжевые пирожки и пироги для шоковой заморозки;
        • Блюда узбекской и кавказской кухни – более 100 рецептов с кавказскими специями (доступно в РФ);
        • Готовые блюда для организации бизнес-ланчей, корпоративного питания.




      Цена - 20 000 рублей
       

Участники складчины Справочник шеф-повара с описанием технологий... смогут написать отзыв